LOS NOVIOS DE JONIMUN Y NOSOTROS CON NUESTRA COCINA PORTATIL

Arianna y Federico, los novios, están de jonimun, como dice ella, y yo no quiero contar nada sobre el tema hasta que no lo haga la pequeña comeflor. Solo puedo decir que fue un encuentro amoroso de familia, amigos y naturaleza. Y que regresaré a Canaima.
Ahora nos preparamos para viajar a Maracaibo y Mérida. En Maracaibo haré mi última certificación internacional de cocina del Foro Panamericano, y si el restaurante está de acuerdo con el menú que envié, pues cocinaré un par de días por allá. Caso contrario, me dejaré consentir por mi prima Rosario y sus saberes para ponerlo a uno bella y rozagante, mudaré de piel y quien sabe si hasta de alma, y me dejaré guiar por Ivette Franchi y Nestor Colina para descubrir otra Maracaibo.
Luego agarraremos la vía del páramo hacia Mérida para cocinar el sábado 8 de junio en la Posada de Xinia y Peter en La Mucuy Baja, www.xiniaypeter.com, un menú a muchas manos para muchas bocas.
Por ahora, les dejo el menú

Aperitivos
Terrine de cordero y mousse de alcachofas por Xinia

Trio de cremas
Auyama a la naranja, Calabacin con Pesto de Albahaca, Tomate Capresa por Nestor Gutierrez

Carpaccio de Lomo prensado de Carora  con ensalada por Sonia Semidey

Bollo de platano relleno de mojito de pescado de Ivette Franchi y Nestor Colina

Pato con ron Solera Centenaria y frutas, puré de verduras a la sarrapia y frijolitos con chocolate y kumachi, Tamara Rodríguez

Postre Teo Zurita

DEL ZULIA A BODA SIEMPRE BOCADOS DE VENEZUELA

Mientras el viento azota mi casa, su largo pasillo hecho para otras latitudes se llena de hojas secas y de canto de pajaritos. Se acaba de mudar a una de las palmeras un carpintero de penacho rojo y peinado modesto que arrecia con furia contra el tronco. Todas las mañanas trabaja con ahínco. En el níspero de atrás sigue un albatros que cada año llena el patio y las hojas de la cala de caca blanca, en fin, es un sábado caluroso en el que hubiera querido estar en Mérida viendo las fotos de la Panaventura de Juan Carlos Bruzual y su equipo, probando por primera vez los sabores de Nelson Castro, visitando a mi amiga Laura Réquiz en su tienda con Aromas de Cacao, teniendo una larga conversa con la historiadora Magaly Burguera que tanta falta me hace desde que se fue de estas tierras; conociendo todas las propuestas que un grupo de cocineros plantea desde nuestros Andes, impulsados por Venezuela Gastronómica.
Pero estoy aquí, en mi octavita zuliana, a sabiendas que desear no es suficiente.
Durante seis días los cocineros Ivette Franchi y Nestor Colina trajeron los sabores de la zulianidad a Carúpano y Río Caribe. Los acompañamos Darwer Ozuna, un joven y talentoso cocinero que vive en Carúpano, Juan Sará y yo. Es el primero de varios encuentros gastronómicos que espero organizar este año y no pude tener mejor debut.
Jorge Jiménez, de la empresa Servicios Costa Afuera, nos montó una réplica del altar de la Chinita en pleno restaurante, y acompañada de San Benito, la mamá de todos los zulianos celebró esta fiesta de sabores que se paseó por los tumbarranchos, niños dormidos, aguita de sapo, patacones, bollitos cañaderos, cangrejos azules, sopitas de pescado con sus coroticos en susú. El principal que más éxito tuvo fue el risoto de conejo con chutney de plátano, seguido de la macarronada y el pescado embasurado. El estofado de chivo estaba delicioso y las lajas de punta trasera con buñuelos de yuca y salsa de queso se vendieron solas.
Darwer preparó una ensalada de lechoza verde con vinagreta de papelón que conquistó la sala, igual que su postre de sol de Maracibo en tierra pariana, una delicada combinación de jalea de mango con mousse de chocolate oscuro. Destilería Carúpano puso los rones, Tamayo sus vinos Terraza de los Andes, un reserva Malbec que me pareció acertadísimo, y un chardonay Altos de los Andes muy fresco también.
Apertura y cierre de la actividad fueron dos conversatorios, el primero en la Casa Andrés Mata de Carúpano y el último en Guayoyo Café en Río Caribe. Nos preguntamos si un festival de Lara atraería igual cantidad de gente, o de cocina andina o coriana... o si la afluencia que tuvimos se debió a la enorme pertenencia que el zuliano tiene de su tierra. La voz general fue que sí.... que los zulianos tienen una identidad que los desborda y que contagia pero luego pensaba que los orientales también y que en todo caso estamos ante un país que está aprendiendo a reconocer y a celebrar sus sabores y a sus productores.
Tan es así que mi querida Arianuchis celebrará su boda con un menú que recorrerá los sabores de toda Venezuela, así que me devuelvo a mi cocina para que todo quede a punto y seguir celebrando,

MIL SABORES Y NO HUBO CURSO

Vine a Caracas a hacer un curso y zas...se quemó la cocina o algo así y lo suspendieron. Pero el recorrido de Mil Sabores, octavo cumple, ese sí se dió y fue y fuimos.
Me reconcilia maravillosamente con la vida, con el país, conmigo misma, ver el empeño empeñadísimo y empreñadísimo de ideas de tanta gente. En Franca, por ejemplo nos recibió Adriana Bertorelli y nos contó la filosofía de la empresa, que si el botellón de agua para reducir el consumo de botellitas, es decir, menos basura, que solo utilizan mantequilla en las preparaciones, que la gente se puede instalar con su laptop y nadie la va a presionar para que consuma y desocupe la silla, del entrenamiento del personal, del tema salud. Estupendo escuchar la alegría con la que se refirió a todos sus compromisos, el entusiasmo de saber que contribuye a que su pequeño mundo, el nuestro, sea mejor. De Los Naranjos fuimos a 4 Gatos a compartir la exposición de tucusitos de Tomás Fernández y escuchar su clase magistral sobre las especies de colibríes que abundan en Venezuela. Chapeau con TomásNoMas, que siempre anda a la búsqueda de algo más.
Creo que las 23 personas que eramos quedamos con las ganas de seguir escuchándolo y pasar la tarde ahí relajadísimos con los vinitos, el paté de Marcos, la vista desde ese punto de la ciudad.
Almorzamos muy rico en La Casa de Mita, con un cocinero joven, de esos que aman su trabajo, Pancho le voy a llamar aunque no sea así así su nombre, y gentiles anfitriones. El postre, un zaballón tibio de parchita, con helado me mató.
Luego fuimos donde las hermanitas Dahda a sumergirnos en la dulzura de sus macarrones y terminamos el día donde Daniella Castro y sus confits y jaleas de vino, todo un empeño de familia.
Me regalaron un jaboncito de vino de Buomarino que he usado toda la semana y ahora tengo unos nuevos amigos.
Que sigan cumpliendo años Milsabores y todos los recorridos que nos muestran a este país.
Cerré mi semana caraqueña con un almuerzo de chicas en Hajillo´s. Mi sobrina y mi hija no pudieron ser más dichosas. Todo, todo, todo estaba impecable y tuvimos la suerte de conseguirnos con la gente de Pomar haciendo unas armonías que llegaron hasta nuestros platos, y como dice Goyo, su mejor promotor, en Venezuela las burbujitas se llaman Pomar y entre el Nature mío y el Rosé de Felicia me quedo con los dos.
Tenemos nuestros chorizos en le menú de El Comedor del ICC, los chorizos y morcillas en los panes de Juan Carlos Bruzual, el panadero del IEPAN, en las tiendas de Fresh Fish, en la casa de Karen y en la pancita de todos los que compartimos anoche la fiesta de bodas de Daniela y Andrés. Salú pues.

Arroz con morcillas cuando solo hay una olla y un cuchillo

Ingredientes
Una cebolla grande
Tres dientes de ajo
una latita de calamares en su tinta
una latita de mejillones ahumados
tres morcillas
dos tazas de arroz
sal

Procedimiento
Se corta la cebolla en cuadritos, se machacan los ajos y se saltean en aceite de oliva. Se agrega el arroz y cuando empeice a sonar chis chis se incorporan los calamares, mejillones y morcillas. Se ajusta la sal y se añaden cuatro tazas de agua. Cuando el agua se empiece a consumir se tapa con una bolsa de plástico y un periódico pues tampoco había tapa. Queda perfecto.
Se celebra que al menos había una olla y un cuchillo y se acompaña con una ensaladita verde con vinagreta de ciruelitas en dulce de la Colonia Tovar.
Se toma mucho espumante.

SON 86, VIENTO Y PALOMETAS

Hoy le leí a mi madre, que cumple 86, una de las primeras cartas que le escribió mi padre. Tiene fecha 18 de marzo de 1952. Menos de un año después se casaron y vivieron juntos 42 años hasta que Don Jorge murió. Hace un ventarrón de palometas y por eso tenemos la casa con poca luz. Solo el TV detenido desde hace dos días en el mismo canal, desde que murió el presidente.
Trato de no abrir facebook pero es inútil, es como medio sado esto de leer opiniones, furias y tristezas, de llenarme de país, de leer lo que escriben mis hijos.

Y NO ME FUI ...

Se me quedó el viaje al Bajo Delta en las ganas, porque me salió la cita del pasaporte y se enfermó Paulo, el perro de mi hija Fernanda y no había quien lo inyectara y todavía está malito. Pero Juan me regaló en el entretanto este cuadro tan yo, de Chuchuíto Salazar, pintor y saxofonista carupanero, y dice Serenella Rosas, mi triple colega, que somos ella y yo. Y entonces me escribió Soliria y me iré con ella y Fundación Tierra Viva a ver cómo colaboro en montar una ruta turística con unas comunidades warao, claro, en lo que se refiere a comiditas, y no será al Bajo Delta sino al otro lado que ya fui, pero igual me emociona la idea mucho muchísimo porque además será en abril, mi mes cumpleañero.
Mientras, me entretengo haciendo dulce de almendras de cacao pintonas, me vuelvo loca estandarizando las recetas del menú de boda de Ariannita y Fuco, y decido hacer un curso con el chef John Guerrero y sus productos de otro planeta a ver qué aprendo y cómo me divierto.
El mar de Paria está arisco, hay un viento que todo lo revuelve, y pese a mi resistencia inicial me leo el libro de la jueza Afiuni que escribió Francisco Olivares. Menos mal que antes me leí una novelita light de Laura Antillano, Si tú me miras, y releí El Cuaderno Rojo de Paul Auster, y Las Rayas, un libro de cuentos de Rodrigo Blanco Calderón, editado por Punto Cero, aprovechando que tuve que duplicar mi viaje a Cumaná a tramitar el pasaporte, porque fui ayer y la cita era hoy y tuve que repetir el camino pero no manejar porque ayer lo hizo Juan y hoy el señor Viñas, y yo, tan pancha, leyendo y mirando el mar de marrón inusitado y alborotado.
Compré huevas de bonita, arepas peladas, cachapas, ocumo chino, una auyama descomunal y unas guayabas que inundaron de perfume el carro, además de lechozas, sal de Araya y no recuerdo qué más.
Lástima que no estaba Milena en La Peña, con sus arepas rellenas de pulpo, de ensalada, de tortilla de huevos, plátanos y cazón o pepitonas, y de muchas cosas más. Me consoló la pura vista de las mujeres vendiendo lairenes cocinados, arroz con coco, besitos y conservas de coco; los puestos de vuelve a la vida con tantos caracoles... tornillos, pollitos, chaguacures, chiriguas, rompecolchón, gallitos, madreperlas, pipe e burro y más.

Dulce de almendras de cacao

Ingredientes
Maracas de cacao pintonas
Azúcar
paciencia

Se parten cuidadosamaente las maracas de cacao y se sacan las almendras o semillas de cacao. Se ponen en un recipiente y se cubre de azúcar, dejándolas reposar medio día.
Luego se ponen a cocinar a fuego lento, agregando un poco de agua. Cuando cambian de color, hacia rosado se para la cocción y de dejan enfriar. Se vuelven a poner a cocinar y así varias veces hasta que queden acarameladas. No doy cantidades porque por ahora sigue siendo un experimento delicioso y sin medida.
A mi me gusta chuparlas y luego morderlas. Me hace sentir felíz el contraste entre lo dulce de afuera y el leve amargor del mordisco. Amo las cosas amargas. Soy fan, entre otros sabores, del campari. Me quita la indecisión y cualquier asomo de depresión.

DESCUBIERTOS

Ayer pasé un largo rato leyendo cartas de amor que mi padre Jorge, nicaraguense de nacimiento y venezolano de reencauche y convicción, le escribió a Yolanda, mi madre, también nicaraguense, en el año 1952. Creo que para ese entonces ambos tenían unos cuatro años de haber llegado a Venezuela, cada quien por lados y razones diferentes.
Son unas cartas llenas de besos, de espérate que ya viene un nuevo encuentro, de respeto, de un humor que no le conocía a mi padre, pero, sobre todo, de los viajes de mi papá por Venezuela. De Caracas a Barquisimeto, a Valera, a San Cristobal... en cualquiera de esos lugares pude nacer yo, pero por alguna razón que ya no sabré fue en Caracas donde nací.
Se casaron en Maracaibo y los primeros años vivieron en San Cristobal, en una casita de una carreta tal, con muebles mandados a hacer, cocina, radio, y una cama Simmons con colchón Sweet Dreams.
Mi papá venía de Costa Rica, cuando llegó a Venezuela, y mi madre de Panamá, donde trabajó en un hospital en un pueblo llamado Las Tablitas. Fue enfermera muchos años, igual que la mayoría de sus hermanas, a las que fue trayendo de a una, igual que a mis abuelos y tíos hasta que los once que eran, abuelos incluídos, hicieron vida aquí.
Todo esto viene a colación por mi espíritu viajero, porque como conté algna vez, mi padre decía que me compraron en el mercado de Quinta Crespo. Es decir, viajes y mercados vienen en mis genes. Y por fin llego al cuento.
Esta semana acompañé a otros viajeros. Al equipo de Descubiertos, ver www.descubiertostv.com, si no saben de qué se trata.
Pasé dos días con Leopoldo Ponte, el padre y director, Karlos Ponte, cocinero, conductor e hijo, Sara, esposa danesa del cocinero, Freddy y Carlos, càmara y sonido, un equipo que durante un mes completo se viajará media Venezuela, hurgará en los mercados, descubrirá productos, recetas, técnicas, paisajes humanos y planteará las recetas creativas de Karlos.

En el puesto de Nelly y Moncho, en el mercado de Carúpano, tomé esta foto y nos caímos a arepas de pernil, tostaditas, la carne jugosa, con el frasco de picante campesino al lado y una de esas salsas en la que reina la mayonesa con algún verde y ajo. Qué pasión la nuestra por los menjunjes, por el pásame la salsita. Disfruté el asombro de Karlos ante la variedad de pescados y la generosidad de la gente que cuando ve una cámara baila, hace muecas, grita sus pareceres, reclama, regala frutas, comparte risas. Compramos lairenes, un hermoso pescado llamado doncella, pomalacas, espiguitas de culantro, cerezas extranjeras, quimbombó, papelón, pimienta de guinea, flores de cola de caballo, mapuey, morcillas, serruchos, jalea de mango.
Luego fuimos a Río Caribe a casa de Raiza Moccó a ver cómo su hija preparaba chorizos y pues sí, pese a la renuencia de Karlos y Leo, hubo de admitirse que son mejores los riocariberos. Probaron ponsigué, batido de pan del año, dulce de lechoza y ya se nos hacía tarde para regresar a Carúpano para encontrarnos con Ruth Milena Salcedo de Clavaud, del Restaurante El Fogón de la Petaca quien preparó el esperado Corbullón. Después fue otro día y el faje fue en mi casa para preparar la versión guireña del corbullón, que a punta de coco y caituco (onoto) se transformó en coguyón. Entre cortes y sudores, Karlos hizo sus propuestas, comimos de pie como suele sucedernos a los cocineros y a recoger que al día siguiente a las seis y cuarto salían para Guiria. Tres horas de viaje para una entrevista con Rosa Bosch y vuelta atrás para las tomas de apoyo.
Me encantó el ritmo de trabajo de ese equipo. Armónico, Karlos fajao y siempre tranquilo, atento a las pautas del director, asado bajo las luces de mi cocina tan calurosa pero como si nada, con ese entender de los tiempos que da la cocina. Leopoldo goloso, Carlos el sonidista con sus oídos que todo lo amplifican como parlantes, Sara leyendo, Freddy bailando con su cámara al ritmo del director. Todo un equipo buscando sabores, productos y técnicas, unas casi perdidas, otras vivas en la memoria festiva o en el paladar mental, como lo llama Karlos.
Me alegran la vida estos cocineros que buscan a qué sabe el país, como se expresa en cada región y que, sobre todo, dejan testimonio del amor profundo, del orgullo casi intacto que tenemos por lo que somos, así no nos demos cuenta hasta verlo en una pantalla.

¿QUE HACER CUANDO NO SE TIENEN FAVORITOS EN LA VIDA?

Ultimamente me han preguntado cuál es mi plato favorito, mi ingrediente, mi libro, mi película. Tengo un hijo mayor favorito, un hijo del medio favorito y mi hija más pequeña favorita y ya. Aparte de esta claridad filial mis favoritismos cambian como los zarcillos que me pongo. Siempre hay uno favorito, que deja de serlo.
Sin embargo, hoy, para cambiarle el ritmo a un día que pese al solazo que hay presiento abochornado, me he puesto a buscar casi que con desespero una receta favorita de Paria y zas, que la encontré.
En alguna entrada anterior de este blog hablé del calalú.

La foto anterior la tomé prestada del blog de mi triple colega y amiga Serenella Rosas Flunger, www.buenobonitoysabroso.blogspot.com, y el plato lo preparamos en el restaurante Amapola en Caracas hace un par de años.
Hoy, simplemente, copio la receta que aparece en 100 Y MAS RECETAS DE LA TRADICIONAL COCINA GUIREÑA, de Rosa Bosch Teriús y Rosa Pagés Anduze, dos señoras maravillosas que la vida me dió el privilegio de conocer.

CALALU
2 kilos de hojas tierneas, en su tallo, de dashin (ocumo chino)
1/2 kg de quimbombó o chimbombó
1/4 kg de ají dulce
2 cocos
3 cebollas grandes
6 granos de ajo
sal al gusto
pedacitos de jamón o camarones fritos o tocinetas fritas o costillitas guisadas

Se cortan los tallos de las hojas de dashin pero antes se limpian quitándoles la película que los envuelve, las hojas tiernas se pican también en pedacitos.
Se lleva al fuego la leche de coco con los aliños batiéndola constantemente hasta que hieva e inmediatamente se le agregan las hojas y los tallos del dashin, se revuelve bien con una cuchara de palo y cuando se cocine un poco se le agrega el chimbombó, que se limpia raspándolo; se pican en pedacitos y se agregan al cocido de las hojas de dashin revolviendo todo muy bien hasta que se mezcle.
Luego de un corto tiempo se le agregan los camarones sofritos previamente o costillitas guisadas, o jamón o tocineta frita.
Cuando todo esté bien cocido se baja del fuego.
Se le agrega sal y picante al gusto.
Se acompaña con bola de plátano.
NOTA Como en las ciudades no se consigue el dashin (ocumo chino), se usan hojas de espinacas.

El año pasado comí un calalú delicioso preparado por Karla Herrera en Ciudad Bolívar.
En Venezuela es típico de El Callao y de Guiria, y es un plato que recorre todo el Caribe hasta Nueva Orleans. A veces tipo sopa, todo molido, otras como acompañante.
Yo tengo mi versión propia y su foto es la que ilustra este blog.
Salud por Changó y buen apetito.